مصرف مواد گیاهی و حیوانی

داده‌های مربوط به محتوای مواد مغذی موجود در مواد غذایی اطلاعاتی را در مورد سهم گروه‌های غذایی مختلف در مواد مغذی موجود برای مصرف فراهم می‌کند. این مجموعه توسط وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) محاسبه و گزارش شده است. این برای مطالعه روند در سطوح مواد مغذی از اوایل قرن و تغییرات در منابع غذایی این مواد مغذی طراحی شده است. داده‌ها دارای محدودیت‌های مشابه داده‌های عرضه مواد غذایی هستند، زیرا از نظر فساد، پیرایش، ضایعات یا از بین رفتن پخت و پز تنظیم نمی‌شوند. آنها به جای مصرف مواد مغذی، مواد مغذی موجود برای مصرف جمعیت را اندازه گیری می کنند. به جز چند میوه و سبزیجات فرآوری شده، ارزش مواد مغذی بر اساس ارزش غذایی خام است.
مواد مغذی مصرف شده تنها بخشی از مواد غذایی موجود در مواد غذایی را نشان می دهد. عوامل متعددی از جمله پارامترهای متابولیک، فیزیولوژیکی و تغذیه ای، همگی بر جذب، هضم و استفاده نهایی از مواد مغذی در یک غذا تأثیر می گذارند. فراهمی زیستی یک ماده مغذی ممکن است در همه منابع غذایی به دلیل تغییر حالت شیمیایی ماده مغذی یا عوامل مرتبط در داخل غذا یا درون وعده غذایی که باعث می شود ماده مغذی به شکلی در دسترس یا کمتر در دسترس باشد، معادل نباشد. به عنوان مثال، در محصولات لبنی، کلسیم همراه با لاکتوز، کربوهیدراتی که جذب کلسیم را افزایش می دهد، وجود دارد. برخی از منابع گیاهی مانند اسفناج نیز حاوی مقادیر قابل توجهی کلسیم هستند، اما وجود اگزالات ها که کلسیم را به عنوان نمک های نامحلول متصل می کنند، از جذب بیشتر آن جلوگیری می کند.

محصولات حیوانی به طور قابل توجهی به کل مواد مغذی موجود در مواد غذایی کمک می کنند (جدول 2-1 و شکل 2-1). آنها منبع اصلی ویتامین های B12 و B6، ریبوفلاوین، نیاسین، روی، فسفر و کلسیم هستند و 68 درصد از پروتئین موجود در منابع غذایی را تشکیل می دهند.

کالری
به طور کلی، فرآورده های حیوانی حدود 36 درصد از محتوای کالری موجود در مواد غذایی را تأمین می کنند و در عین حال بیش از یک سوم محتوای آهن، ویتامین A، تیامین و منیزیم را تامین می کنند. حدود نیمی از محتوای نیاسین، ریبوفلاوین و ویتامین B6. بیش از 70 درصد محتوای روی؛ بیش از 80 درصد محتوای کلسیم؛ و تقریبا 100 درصد از محتوای ویتامین B12.

گوشت قرمز بیشترین کالری را به خود اختصاص داده است (حدود 15 درصد)، پس از آن محصولات لبنی (10 درصد)، چربی های حیوانی (4 درصد)، مرغ (3.5 درصد)، تخم مرغ (1.6 درصد) و ماهی و صدف (0.9 درصد) قرار دارند. درصد). از سال 1977 تا 1985، کل کالری موجود در سرانه مواد غذایی 7 درصد افزایش یافته است و از 3330 به 3560 رسیده است. این به موازات افزایش کالری دریافتی است که توسط داده های بررسی رژیم غذایی از سال 1977 تا 1985 برای کودکان 1 تا 5 سال 8.3 درصد، زنان 19 تا 50 سال 5.6 درصد و مردان 19 تا 50 سال 15 درصد نشان داده شده است.

در بررسی مصرف غذا در سراسر کشور (NFCS) در سال‌های 1977-1978، محصولات حیوانی به طور متوسط حدود 45 درصد از کل کالری را به رژیم غذایی همه افراد اختصاص می‌داد، و محصولات لبنی حدود 14 درصد را تشکیل می‌دادند. گوشت، مرغ و ماهی حدود 28 درصد؛ و تخم مرغ 2.4 درصد (جدول 2-2). گروه گوشت، مرغ و ماهی منبع اصلی کالری برای بزرگسالان بود که 24 تا 34 درصد از کل دریافتی را به خود اختصاص داد. کودکان 3 تا 14 ساله کالری کمی کمتر از این دسته (20 تا 25 درصد) و بیشتر از گروه های لبنیات و محصولات غلات نسبت به بزرگسالان دریافت کردند.
این امکان وجود دارد که چربی و در نتیجه کالری حاصل از گوشت، مرغ و ماهی در تجزیه و تحلیل NFCS اغراق شده باشد. در تجزیه و تحلیل پاسخ های نظرسنجی رژیم غذایی، اگر فردی مشخص نکرده باشد که چربی قابل جداسازی روی گوشت یا پوست مرغ را خورده است، روش بیان می کند که فرض می شود همه این اجزا خورده شده است. مطالعه موسسه گوشت آمریکا (Stanton, 1987) به این موضوع می پردازد.

پروتئین
پروتئین حاصل از محصولات حیوانی از چندین جنبه با پروتئین های موجود در منابع گیاهی متفاوت است. اولاً، محصولات حیوانی غنی‌تر از منابع گیاهی از هشت اسید آمینه ضروری هستند، آن دسته از اجزای پروتئینی که توسط بدن نمی‌توانند سنتز شوند و باید در مواد غذایی تامین شوند. محصولات حیوانی تقریباً سه چهارم از هشت آمینو اسید ضروری موجود در غذا را تأمین می کنند و حدود 67 درصد از کل پروتئین را تأمین می کنند که منعکس کننده غلظت بیشتر این مواد مغذی حیاتی است (جدول 2-3) (Link-swiler, 1982).

پروتئین های کمی از منابع حیوانی یا گیاهی بدون پردازش بیشتر، معمولاً پخت و پز مصرف می شوند. این که چگونه بر فراهمی زیستی پروتئین ها برای استفاده توسط بدن تأثیر می گذارد، به ویژه هنگام تخمین میزان پروتئین موجود در مواد غذایی مهم است. پخت مناسب هضم و استفاده را با شکستن جزئی ساختار پروتئین تسهیل می کند. با این حال، حرارت زیاد یا طولانی مدت ممکن است در واقع پیوندهای شیمیایی جدیدی ایجاد کند و قابلیت هضم پروتئین را کاهش دهد. یک مثال کاهش دسترسی فیزیولوژیکی لیزین، تریپتوفان و سایر اسیدهای آمینه در نان تست است.